Comida en El Bulli 2007

Mesa para 5 en El Bulli, domingo 1 de abril de 2007, 13:30.

IMPORTANTE: si has llegado hasta aquí porque tienes la suerte de tener una reserva próxima en El Bulli, te recomiendo que no leas este artículo: los platos que se sirven en El Bulli tienen, entre otras muchas virtudes, las de divertir y sorprender. En las siguientes líneas hay descripciones y fotografías de platos de esta temporada en El Bulli, que pueden arruinar el factor sorpresa, y por consiguiente, parte del disfrute que se pretende.

Impresiones generales – No voy a entrar en si El Bulli es el mejor restaurante del mundo o no. Primero, porque no he estado en todos; segundo, porque la discusión me parece una solemne tontería. El Bulli es un lugar muy especial, y es difícil compararlo a otro restaurante: además del disfrute de la alta cocina, comer en El Bulli significa pasar momentos realmente divertidos y sorprendentes, en la que el juego en las presentaciones, los sabores, las texturas es parte fundamental.

El servicio, sorpresa, es insuperable. Todos los detalles están cuidados al máximo, y la atención es, más sorpresas, de primerísima calidad. Hay 54 personas trabajando entre cocina y sala, por 53 comensales. Todo funciona como un reloj.

Al llegar somos invitados a la visita obligada a la cocina, donde se respira un ambiente de tranquila agitación: la actividad es frenética, pero todo está controlado. Saludamos y charlamos un buen rato con Ferran Adrià, muy accesible y hablador. Una vez en la sala, comprobamos que la mesa para cinco está situada junto a la ventana, apartada de otras mesas, lo que acentúa la sensación de encontrarse como en casa. Como en casa, con mejor cocina :-)

A continuación describiré algunos de los 30 platos de los que disfrutamos durante casi cinco horas. Cada plato es servido con una explicación de la composición y la manera en que se recomienda tomar, a menudo con un guiño cómplice que forma parte del juego.

Gin Fizz frozen caliente – estupendo aperitivo frío-calor. Espuma caliente sobre cóctel helado. Sinceramente, me habría tomado otros cuatro :-) Como alternativa sin alcohol sirvieron un barbapapá que se va, una especie de piña colada con algodón de azúcar con juguetona presentación. Empieza la fiesta.

aceitunas verdes sféricas-1 – famosa esferificación, divertimento ya clásico de Adrià. Un comienzo que lleva implícita una declaración de intenciones: en El Bulli, no todo lo que ves es lo que parece. Aceitunas falsas: una capa fina de gelatina y dentro aceite, sabor a aceite puro y el aliño de las aceitunas. Servidas en un frasco de aceitunas, parte del juego. Sorprendentes y deliciosas.

hojas de mango y flor de tagete – otro entrante de 2006, que introduce en el menú la flor, elemento que se repetirá en varios platos. El tagete es un tipo de clavel. Muy bueno.

algodón de flores – dentro de una hoja de papel pergamino, que sirven a la vez a todos los comensales y se abren al mismo tiempo, se encuentra una nube de algodón de azúcar, también en otros platos como La Oveja (v. abajo), salpicada de flores. Sabores fuertes de campo algunas, delicados y perfumados otras… Excelente, incluyendo la preciosa presentación.

fondant de frambuesas con wasabi y vinagre de frambuesa – Increíble e inesperada la mezcla del wasabi con la frambuesa helada. El vinagre, para tomar en cucharilla después de la frambuesa. Impresionante.

croqueta líquida 2006 – lo primero, no me gustan las croquetas; lo segundo, esta croqueta líquida sabía a lo bestia… a croqueta. Aún así, mamá, debo reconocer que me gustó. Supongo que fue la predisposición y el nivel general de los platos hasta el momento :-)

won-ton campestre – uno de los más destacados. Won-ton de parmesano en un caldo delicioso, que sumergimos con una cuchara agujereada en una nube de aire de albahaca, para tomar de un bocado. Francamente genial.

brioche frito shangai – aunque hubo en la mesa quien dijo que no fue de los mejores, a mi me fascinó este bocadito. Buey de mar con especias chinas, en un brioche de excelente sabor.

aire helado de parmesano con muesli – otra grata y divertida sorpresa, el aire de parmesano servido en caja de helado, la mezcla perfecta con el muesli de frutos rojos. Plato de la temporada 2004.

pasas de Pedro Ximénez con anchoas y brioche al cardamomo – presentado en un precioso cuadro, la combinación de la excelente anchoa con el PX fue, para mi, todo un hallazgo.

sopa de tomate con jamón virtual – sin duda, uno de los que más disfruté. Increíble que tras la apariencia de las láminas de gelatina se escondiera la impresionante reducción de sabor del jamón ibérico, con el ligero ácido del agua del tomate. Acompañado por un pan esponjoso con aceite emulsionado semillas de lima. Bestial.

espárragos en diferentes cocciones – las sutiles diferencias de cocciones, con preparaciones distintas muestran las posibles texturas y sabores de un simple espárrago. Sencillo (en apariencia) y muy, muy bueno.

navajas en escabeche – sin duda las mejores navajas que he probado nunca. Con una ligera espuma de limón. Deliciosas.

el mar: Otra famosa preparación de El Bulli, un plato con diferentes algas dispuestas en espiral. Algunas tenían un sabor a puro mar, otras más sutiles a flor, y la sandía con espuma del final era océano puro. Armonía y sabor, uno de los platos más potentes. Yo he tenido algunas de estas algas miles de veces entre los dedos de los pies :-).

risotto de semillas de calabacín al curry – uno de los más destacados. Las semillas, que sustituyen al arroz, el curry y las lágrimas de aceite de cacahuete dan un resultado muy original y un plato muy logrado.

buey de mar marraketch – aún siento la textura del buey de mar en mi boca. Servido con un cuscús tostado y cilantro. Espectacular, de lo mejor del menú.

sesos de cordero con su jugo: – quizá el que menos me gustó. Debo decir que los sesos de cordero no han sido nunca santo de mi devoción. Como plato alternativo sirvieron lomitos de cabrito con sal de algas, que también probé y que estaban deliciosos.

pita de cinta ibérica y tuétano de ternera – aunque no fue de mis preferidos, el sabor concentrado de carnes de esta pita rellena de tuétano tiene su aquél. Servido con grosellas heladas.

la oveja, el queso y su lana – otro de mis preferidos, queso cremosísimo cubierto de una especie de algodón-merengue-lana de oveja. Divertido y excelente.

tatín de pimiento del piquillo y plátano – una fina capa de pimiento del piquillo, ligeramente picante, rodeando el plátano. Servido con yogur de estragón. Muy bueno y delicado.

manzana – tras la manzana falsa se escondía el sabor a… manzana, de distintos tipos. Muy bueno y juguetón

morphings – todos buenos, y muy destacado el buñuelo de chocolate, una verdadera explosión en boca, literal y metafórica.

vinos – nos dejamos recomendar por Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli… y acertamos ;-)

Brut Nature Agustí Torelló Gran reserva 2002
Saint-Aubin Clos de la Chatenière 2001, Blanco Borgoña 1er Cru
Château Brane-Cantenac 2002, Burdeos Margaux 2e Grand Cru Classé.
Cuvée Eiswein 2004, Kracher (Prädikatswein)

Al final, cada uno recibimos un menú personalizado con lo que se sirvió, incluido el vino.

Cinco horas que, lo digo de verdad, se hicieron cortas. Aunque ya sea un tópico, lo más sorprendente quizá sea lo sencillo y poco pretencioso que es todo, a pesar de lo que pueda parecer: el personal, la fantástica comida, el propio lugar, todo hace que sea un auténtico placer visitar y disfrutar de El Bulli. Será un día difícil de olvidar.

Hasta el 2008 :-)

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